Es un queso que no ha empezado el proceso de maduración. Por eso tendrá una proporción elevada de agua y de lactosa aunque menos que en los frescos de vaca. Encontraremos también grasas, más de la mitad serán saturadas aunque también encontraremos omega 3 y 6. Poca proporción de proteínas que serán de elevada calida. Destacará en vitamina A, D, B9 y B12. En cuanto a minerales destacará sobre todo el Sodio, Calcio, Fósforo y Zinc. Muy adecuado para ayudar en el crecimiento óseo y para nutrir la sangre previniendo procesos de anemia.

Se buscarán razas autóctonas que se encuentren mejor adaptadas al medio. Se procurará adecuar la carga ganadera al lugar, evitando el acinamiento. Máxima importancia a la cria y alimentación al aire libre. Cuando sea necesario el pienso será 100% ecológico. Queda prohibido el empleo de medicamentos químicos o antibióticos y también de hormonas u otras sustancias para estimular el crecimiento o el control de la reproducción. Se ordeñará a los animales respetando el ciclo natural. Mayor porcentaje de grasa omega 3 y 6 en la leche ecológica.

Puede ser ligeramente ácido y salado. Suelen ser más cremosos y aromáticos que los de vaca.