Queso de elevada maduración donde lactosa es prácticamente inexistente (pueden encontrarse trazas). La fermentación se produce con bacterias lácticas, como en todos los quesos, y también se le añaden uno o varios tipos de Hongos. Contiene menos proteínas que otras clases de quesos (18%) y una buena proporción de grasas sobre todo saturadas, aunque también destacarán las de tipo omega 3 y 6. Elevado contenido en Calcio y Fósforo y vitaminas como la A, D, B9 y B12. En general recomendado para fortalecer el sistema óseo y para nutrir la sangre, útil en algunos procesos de anemia.

Se buscarán razas autóctonas que se encuentren mejor adaptadas al medio. Se procurará adecuar la carga ganadera al lugar, evitando el acinamiento. Máxima importancia a la cria y alimentación al aire libre. Cuando sea necesario el pienso será 100% ecológico. Queda prohibido el empleo de medicamentos químicos o antibióticos y también de hormonas u otras sustancias para estimular el crecimiento o el control de la reproducción. Se ordeñará a los animales respetando el ciclo natural. Mayor porcentaje de grasa omega 3 y 6 en la leche ecológica.

La pasta es de color muy blanco, con un entramado de vetas azul verdoso. Su textura es firme y lisa y puede untarse con cierta facilidad. Su aroma es lechoso, a nueces y pasas. Su sabor es salado, complejo, con un regusto ácido. Puede servirse con apio o uvas, o en una tabla de quesos. Excelente con pan de baguette y peras o con panecillos integrales y berros. El Roquefort es un queso ideal para incorporarlo a cualquier receta a base de queso azul. Su delicado sabor no ahoga el del resto de ingredientes. Es excelente en salsas de queso azul para ensaladas, rellenos para tartaletas y canapés, salsas para carne, etc.